Er is een breed scala aan oliën en vetten beschikbaar. Onderling verschillen ze in grote mate in de vetzuursamenstelling. Omdat het natuurlijke producten zijn kunnen er zelfs per seizoen of per regio verschillen ontstaan in de vetzuursamenstelling binnen een individuele oliesoort.
Vetten en oliën vervullen een belangrijke functie in levensmiddelen:
- Vetten bepalen mede de consistentie, de textuur, het mondgevoel en het smeltgedrag.
- Vetten spelen een rol bij de warmte overdracht in en bij de wateractiviteit van een product.
- Vetten maken bepaalde bereidingen zoals braden mogelijk.
- Vetten zijn dragers van smaak.
- Vetten zorgen voor een verzadigd gevoel.
De vetzuursamenstelling van een selectie aan veelgebruikte olien binnen Europa vind je hier.
Uit de voedselconsumptiepeiling (VCP) 2012 - 2016 van het RIVM blijkt dat het type vet in de Nederlandse voeding de afgelopen jaren verder is verbeterd. Alleen voor verzadigde vetzuren geldt dat de gemiddelde inname boven het aanbevolen maximum van 10 en% ligt. Van het vet dat dagelijks geconsumeerd wordt, is het grootste gedeelte onverzadigd vet. In het kader van herformulering van producten naar een gezondere vetzuursamenstelling werkt de olien en vettenindustrie nog steeds aan het ontwikkelen van olien en vetten met een gezonde vetzuursamenstelling met behoud van functionaliteit.