Oliebollen: een traditionele lekkernij

De oliebol zoals we deze nu kennen, is te herkennen op een schilderij van Albert Cuyp uit 1652. Het recept komen we voor het eerst tegen in het kookboek ‘De volmaakte Hollandsche keukenmeid' uit 1746. In dit recept wordt gebruik gemaakt van een ijzeren pot gevuld met raapolie. Pas einde 19e eeuw gaat de oliekoek in kookboeken daadwerkelijk oliebol heten, en wordt het een traditionele lekkernij bij oud en nieuw.

Een rijke geschiedenis

In de middeleeuwen vormde Kerstmis het einde van een tijd van vasten die op 11 november met Sint Maarten begon. Het einde van deze vastenperiode werd gevierd met oliekoeken, omdat zij rijk waren aan vet en calorieën, en daarmee goed tegen de honger en de winterkou beschermden. Ook speelden oliekoeken een belangrijke strategische rol ten tijde van een beleg. Als de verse producten opgegeten of bedorven waren, werden de oliekoeken gebakken van de voorraden meel en olie, en opgegeten. In de late middeleeuwen ontstond de traditie dat arme mensen in de tijd tussen Kerstmis en Driekoningen langs de deur gingen om een goed Kerstmis of Nieuwjaar te wensen of een lied te zingen. Dan kregen ze een oliekoek of een andere traktatie.

De benodigdheden

1 ei
500 ml melk
500 g bloem
1 zakje gedroogde gist
1 tl suiker
1 tl kaneel
1 tl zout
olie
poedersuiker
Vulling (optioneel):
1 citroen (schoongeboend )
1 friszure appel (geschild en in blokjes)
100 g rozijnen
50 g krenten
50 g sukade (in stukjes)

Het recept

Laat het ei en de melk op kamertemperatuur komen. Houd 1 el van de bloem apart. Doe voor het basisbeslag de rest van de bloem in een beslagkom en schep de gist, suiker, kaneel en 1 tl zout erdoor. Klop het ei los.

Maak in het midden van de bloem een kuiltje en schenk het losgeklopte ei erin. Schenk al roerend met een houten lepel of kloppend met een mixer de melk erbij. Blijf roeren of kloppen tot een glad beslag ontstaat. Dek de kom af met vershoudfolie en laat het oliebollenbeslag op een warme, tochtvrije plaats 1 uur rijzen, tot het volume verdubbeld is.

Rasp voor de vulling de gele schil van de citroen en pers de vrucht uit. Besprenkel de blokjes appel in een kom met citroensap en schud ze om met het citroenrasp, de rozijnen, krenten, sukade en 1 el bloem. Roer de vulling door het beslag en laat rijzen (zie hierboven).

Doop de ijsbolletjestang in de hete olie en schep uit het gerezen beslag een bolletje. Laat het bolletje in de hete olie glijden door de tang boven de olie in te knijpen. Frituur 4-5 oliebollen tegelijk goudbruin en gaar. Keer de oliebollen halverwege de baktijd, als ze dat niet vanzelf doen.

Neem de bollen met een schuimspaan uit de olie en laat ze in een met keukenpapier bekleed vergiet uitlekken. Laat de frituurolie eerst weer op juiste temperatuur komen, alvorens de volgende serie oliebollen te bakken. Leg de oliebollen op een schaal en bestrooi ze royaal met poedersuiker.

Hoe bak je oliebollen?

Frituur de oliebollen op 175°C. De baktijd van een oliebol is gemiddeld 6 minuten, afhankelijk van het gewicht. Oliebollen die bij een te hoge temperatuur worden gebakken, kleuren sterk en zijn vaak niet gaar van binnen. Bak je oliebollen bij een te lage temperatuur dan nemen ze teveel vet op.

Deegresten en stukjes vulling die in de olie achterblijven kunnen gaan verbranden, wat zorgt voor een minder goede smaak. Bovendien gaat de kwaliteit van de olie achteruit. Filter en/of ververs de olie dus regelmatig. Het is tijd om te verversen als de olie:

· een sterke geur of smaak krijgt;

· verkleurt naar donkerbruin of zwart;

· gaat walmen.

Welke olie?

Oliebollen bak je het best in een olie die neutraal is van smaak, zoals zonnebloemolie, arachideolie (pindaolie), rijstolie, of maisolie. Aan het gebruik van vloeibaar frituurvet en frituurolie voor oliebollen zijn we misschien minder gewend, maar ook dat kan prima. Deze producten zijn rijk aan onverzadigde vetzuren, hebben een neutraal smaakprofiel en kunnen zonder problemen worden verhit tot 175°C.

Het gebruik van oliën met een uitgesproken smaak, zoals olijfolie is niet aan te raden omdat de smaak van de olie de smaak van de oliebol zal beïnvloeden. Vast frituurvet en kokosvet laten na het afkoelen van de oliebol een wit laagje achter, en zijn om die reden ook geen goede keuze. Koud geperste (extra vierge) oliën zijn evenmin geschikt. Deze oliën zijn minder goed bestand tegen hoge temperaturen.

Na het frituren

Lever je gebruikte frituurvet in voor recycling. Kijk hier voor meer informatie.