Omesteren

Een vetmolecuul (triglyceride), bestaat uit een glycerolmolecuul met daaraan gekoppeld drie vetzuren. In de natuur is de positie van de vetzuren binnen het triglyceridemoleculen niet gelijk. In plantaardige vetten bevinden de verzadigde vetzuren zich met name op de eerste en derde positie, respectievelijk de zogenaamde sn-1 en sn-3 positie). Bij dierlijke vetten (b.v. varkensvet en melkvet) bevinden de verzadigde vetzuren zich met name op de middelste positie, de sn-2 positie. Als enige plantaardige olie is palmolie een uitzondering, bij palmolie en palmolie stearines wordt ook op de middelpositie een relatief hoog gehalte aan verzadigde vetzuren gevonden.

Tijdens het omesteringsproces worden deze vetzuren herverdeeld over de drie posities in het molecuul. Deze herverdeling vindt niet alleen plaats binnen één triglyceride molecuul, maar ook tussen de triglyceride moleculen onderling. Voor het omesteren wordt een katalysator toegevoegd aan de oorspronkelijke olie die is verwarmd in een tank. Door de toevoeging van een katalysator aan het startmateriaal, die de vetzuren losmaakt en weer vastmaakt, worden de verschillende vetzuren in de olie over alle drie de posities gelijkelijk verdeeld. Na een bepaalde tijd wordt de olie afgekoeld, waarna de katalysator weer wordt verwijderd.

Enzymatisch omesteren

Bij enzymatisch omesteren wordt geen katalysator gebruikt, maar een enzym, een zogeheten lipase (een vetsplitsend enzym). Deze lipases werken bij milde procescondities en lage temperaturen. Hierdoor blijven er meer waardevolle stoffen in de olie behouden. Bovendien veroorzaakt dit proces weinig afval en is het beter voor het milieu omdat het naast minder chemicaliën ook minder water en energie verbruikt. De werking van de lipases in dit proces is vergelijkbaar met de manier waarop vetten in de natuur worden opgebouwd, en in elke levend wezen, weer worden afgebroken als onderdeel van de spijsvertering.