De rol van vet in ijs

Romige structuur

Het vetgehalte in ijs is maar laag, zo’n 5 - 10%. Toch speelt vet een cruciale rol, zowel bij de bereiding als bij de consumptie van ijs. Gedurende de ijsbereiding ondergaat het ijs een zogeheten matureerstap: een fase van rijping om het vet voor een deel te laten kristalliseren. De vorming van ijskristallen mag niet te snel gaan, en niet te langzaam. Bovendien mogen, voor een optimale smaak en mondgevoel, de ijskristallen niet te groot worden. Vet stimuleert de romigheid en helpt bij het stabiliseren van de microstructuur, waardoor ijs niet te snel smelt. Het proces van ijsbereiding neemt een paar uur in beslag, bij koelkast temperatuur. Het vet moet dan ongeveer voor de helft vast zijn. Het ijs heeft dan een juiste structuur en consistentie om optimaal te kunnen worden ingevroren.

Smaak

Met het consumeren van ijs, koelt de temperatuur in je mond af van 37°C naar 30°C. Voor de optimale smaakbeleving moet het vet in de ijsmassa bij deze temperatuur volledig zijn weggesmolten. Tegelijkertijd met het wegsmelten van het vet komt de smaak in het ijs (vanille, fruit, chocolade, kokos, of welke smaak je ook gekozen hebt) vrij. Als het vet goed en snel wegsmelt, komt de smaak en het mondgevoel maximaal tot uiting. Het ijs mag dus niet te langzaam smelten, maar ook niet te snel.

Vetzuursamenstelling

Hoe snel ijs smelt wordt beïnvloed door de vetzuursamenstelling. MVO-bedrijven werken continu aan nieuwe technologieën om de vetzuursamenstelling van ijs te optimaliseren. Als vet helemaal wordt verwijderd uit ijs verliest het zijn belangrijke romige eigenschappen.