De scheikundige structuur

Vetmolecuul

Een vetmolecuul bestaat altijd uit één glycerolmolecuul die is verbonden met drie vetzuren. Vetzuren bestaan uit C-atomen (koolstofatomen), H-atomen (waterstofatomen) en een vetzuurgroep COOH (een verbinding van een koolstofatoom, zuurstofatomen en waterstofatoom). De drie vetzuren in een vetmolecuul kunnen hetzelfde zijn of verschillend. De eigenschappen van vetzuren worden bepaald door het aantal koolstofatomen waaruit ze bestaan en het wel of niet aanwezig zijn van dubbele bindingen in de scheikundige structuur.

Vetzuren

Alle in de natuur voorkomende oliën en vetten hebben een andere vetzuursamenstelling. Elk vet bestaat uit een combinatie van verzadigde (zonder dubbele bindingen) en onverzadigde (met dubbele bindingen) vetzuren. De dubbele bindingen veroorzaken een knik in het vetzuur. Wanneer je de vetzuren zou stapelen ontstaat er bij verzadigde vetzuren een vaste structuur. Bij onverzadigde vetzuren is de structuur losser, omdat er meer ruimte tussen de vetzuren over blijft. In de natuur werkt dat op een vergelijkbare manier.

Eigenschappen

De eigenschappen van vetzuren zijn afhankelijk van hun ketenlengte en het aantal dubbele bindingen. Verzadigde vetzuren hebben geen dubbele bindingen en daardoor een hoger smeltpunt dan onverzadigde vetzuren. Vetzuren met kortere ketens hebben lagere smeltpunten dan die met langere ketens. Dus een korte(re) ketenlengte en onverzadigdheid (dubbele bindingen), bevorderen de vloeibaarheid van vetzuren.

Code

Met behulp van een speciale code onderscheiden we de vetzuurmoleculen. Zo is C16:0 een vetzuur met 16 koolstofatomen en 0 dubbele verbindingen. En is C18:3 een vetzuur met 18 koolstofatomen en 3 dubbele verbindingen. In de natuur komen hoofdzakelijk vetzuurketens voor met een even aantal koolstofatomen.

Vetzuurtabel

Hieronder vind je een overzicht van een aantal veelvoorkomende vetzuren.

Omega 3, -6 en -9

Omega-vetzuren worden zo genoemd omdat aan de andere kant van het vetzuur wordt begonnen met het tellen van de dubbele bindingen. Elk vetmolecuul heeft twee uiteinden. Het uiteinde met de zuurstofatomen wordt de carboxylgroep genoemd (de ‘zure kant’). De andere kant is het methyleinde, waar het laatste koolstofatoom uit de keten drie waterstofatomen aan zich gebonden heeft. Dit wordt ook wel de omega-kant genoemd. Een omega 3-vetzuur is een meervoudig onverzadigd vetzuur, waarbij de eerste dubbele binding zich op het derde koolstofatoom bevindt, gerekend vanaf het methyleinde. Een andere veelvoorkomende benaming voor omega-3 vetzuur is dan ook n-3 vetzuur.  Een belangrijk omega 3-vetzuur is alfa-linoleenzuur (ALA). ALA heeft een ketenlengte van 18 koolstofatomen met 3 onverzadigde bindingen (C18:3, n-3). Andere belangrijke omega-3 vetzuren zijn eicosapentaeenzuur (EPA; C20:5, n-3) en docosahexaeenzuur (DHA; C22:6, n-3).

Bij een omega 6-vetzuur (n-6) bevindt de eerste dubbele binding zich op het zesde koolstofatoom. Een veelvoorkomend omega 6-vetzuur is linolzuur (LA).

Bij omega 9 (n-9) bevindt de eerste dubbele binding zich op het negende koolstofatoom. Oliezuur is een belangrijk omega 9-vetzuur.