In voedingsmiddelen
Smaak en structuur
Bij producten als margarine, olijfolie, mayonaise of frituurvet is het duidelijk dat deze geheel of gedeeltelijk uit vetten bestaan. Maar oliën en vetten worden in veel meer producten verwerkt dan je misschien zou verwachten.
Oliën en vetten zijn bijvoorbeeld heel belangrijk voor de smaak van een product, maar ook voor hoe het eruit ziet. Oliën en vetten kunnen een product aantrekkelijker maken en zijn van invloed op de textuur en het mondgevoel van een voedingsmiddel. Ook zorgen vetten voor een verzadigd gevoel. Vetten maken bereidingen zoals frituren, braden en wokken (roerbakken) mogelijk. Daarnaast hebben vetten nog andere, heel uiteenlopende fysische eigenschappen die belangrijk zijn voor de productie en bereiding van voedingsmiddelen.
Een breed scala aan voedingsmiddelen:
De voedingsmiddelenindustrie is continu op zoek naar manieren om producten gezonder, lekkerder of langer houdbaar te maken. Productcategorieën waarin oliën en vetten een belangrijke rol spelen zijn onder andere:
- Bakkerijproducten, zoals koek en banket. In de meeste bakkerijproducten wordt margarine als ingrediënt gebruikt. Bij deze producten zijn de consistentie van het vet en de juiste smaak en mondgevoel van groot belang.
- Een aantal bakkerijproducten kun je alleen maken door ze te frituren in olie, bijvoorbeeld oliebollen of donuts.
- Broodverbeteraars, crèmevullingen, poeders en mixen die gebruikt worden door professionele bakkers.
- Zoetwaren en chocolade. Om bijvoorbeeld chocola laten hechten aan een koekje, dan werkt dat beter als er wat olie of vet wordt gebruikt. Plantaardige vetten kunnen worden ingezet als vervanger van cacaoboter of melkvet. Voorbeeld hiervan zijn bepaalde cacaoproducten (chocoladepasta) en crèmes.
- IJs en ijsproducten, waarin vetten een belangrijke rol spelen bij de smaak, het mondgevoel en de consistentie van het product.
- Chips, patat en vleessnacks. Deze producten worden vaak gefrituurd en nemen dan tijdens het frituren olie of vet op. Er zijn ook vleessnacks die niet gefrituurd worden, maar waar vet als ingrediënt aanwezig is of toegevoegd wordt.
- Voedingssupplementen (capsules) waarin oliën en vetten ook hoofdbestanddeel kunnen zijn. Dat zijn vooral de oliën en vetten met een gunstig gezondheidsprofiel, zoals lijnzaadolie en visolie.
Eigenschappen
Olie of vet is altijd een mengsel van verzadigde en onverzadigde vetzuren. Zo bestaat kokosolie voor ca. 90% uit verzadigde en 10% oververzadigde vetzuren en is dat bij raapzaadolie precies andersom. De verhouding tussen verzadigde en onverzadigde vetzuren is van invloed op de functionaliteit van de olie of het vet. Er zijn dus grote verschillen in functionele eigenschappen. Zo zijn de eigenschappen van rundvet heel anders dan die van zonnebloemolie, die op hun beurt weer verschillen van die van een tropische olie zoals palmolie. Veel van die verschillen vallen meteen op. De kleur is anders, het ruikt anders. Maar waarom is het ene vet vast en het andere niet? Waarom mag de ene olie een bepaalde temperatuur niet overschrijden en is dat bij een andere olie geen probleem?
Vetzuren
Om daar iets meer over te weten te komen, moet je op moleculair niveau gaan kijken. Vetten met in verhouding veel verzadigde vetzuren hebben een relatief vaste structuur, en zorgen er bijvoorbeeld voor dat een product luchtig, knapperig of stevig is. Vetten met in verhouding veel onverzadigde vetzuren zijn doorgaans zacht of vloeibaar bij kamertemperatuur en zorgen er bijvoorbeeld voor dat een product smeerbaar of smeuïg is.
Verzadigde vetzuren hebben een hoger smeltpunt dan onverzadigde vetzuren. Ze zijn stabieler bij hoge temperaturen, en minder gevoelig voor oxidatie dan onverzadigde vetzuren. Enkelvoudig onverzadigde vetzuren zijn weer stabieler dan meervoudig onverzadigde vetzuren.
Geschikt maken
Oliën en vetten kun je zo toepassen of bewerken, dat ze ideaal zijn om te gebruiken in een bepaald product. Door verschillende grondstoffen te combineren kan bijvoorbeeld de smeerbaarheid of juist de stevigheid van een product worden verbeterd. Dit mengen van oliën wordt ook wel blending genoemd. Een andere manier om de functionaliteit van een olie of vet te beïnvloeden is via modificatie. De industrie gebruikt verschillende technieken om vetten en oliën geschikt te maken voor een breed aantal toepassingen, namelijk:
