Olijfolie

Herkomst

Olijfolie wordt in alle landen rond de Middellandse Zee geproduceerd, maar vooral in Spanje, Italië en Griekenland.

Omschrijving

In het vruchtvlees van olijven zit 30-50% olie; de pitten bestaan slechts voor 5% uit olie. Nadat de olijven gewassen zijn, worden ze geplet. Hierdoor ontstaat een olijfpasta, die voorzichtig wordt gekneed zodat de vloeistof eruit wordt geperst. Deze vloeistof bestaan bestaat behalve uit olie ook uit water uit het vruchtvlees. In een grote ronddraaiende trommel worden vervolgens olie en water gescheiden.

Olijfolie is koudgeperst of geraffineerd verkrijgbaar. De kwaliteit van de olie kan erg uiteenlopen. Er bestaan wel tientallen olijvenrassen, maar ook de ligging, bodemgesteldheid en het micro-klimaat van de olijfgaard zijn van belang. Zelfs de weersomstandigheden tijdens de ontwikkeling van bloesem tot rijpe vrucht kunnen van invloed zijn op de smaak en kwaliteit van de olie, net als het moment waarop de oogst plaatsvindt, dus de rijpheid van de olijven en de wijze van oogsten.

In Nederland zijn 3 soorten olijfolie verkrijgbaar, geraffineerde olijfolie, vierge olijfolie en extra vierge olijfolie. Geraffineerd betekent dat de olie gezuiverd is. (Extra) vierge is olijfolie van de eerste persing en is niet geraffineerd. Als de olie een hoge zuiverheid heeft en niet meer dan 2% vrije vetzuren bevat, mag de olie vierge olijfolie heten. Bij een gehalte van 0,8% of lager mag de olijfolie extra vierge genoemd worden. Voor Italiaanse extra vierge olijfolie bestaat er een keurmerk.

Kleur en smaak

De kleur varieert, afhankelijk van de soort en het land van herkomst, van geel tot groen. De geur kan krachtig zijn, maar ook subtiel. De smaak kan uiteenlopen van vrij neutraal, zoals bij gewone olijfolie, tot fruitig en zelfs uitgespoken peperig. Dit is vooral het geval bij extra vierge of vierge olijfolie.

Gebruik

Gewone geraffinneerde olijfolie heeft een hoog rookpunt en is uitstekend geschikt om te verhitten. Extra vierge olijfolie heeft daarentegen een lager rookpunt (160°C) en is daarom minder geschikt voor verhitten. Door de uitgesproken smaak en de hoge prijs kun je er beter zuinig mee omspringen. Je kunt dit type olijfoliën vanwege de fijne smaak het best koud gebruiken, dus in dressings, salades en marinades. Voor bakken, braden en frituren kun je over het algemeen beter een goedkopere olijfolie uit een andere kwaliteitsklasse gebruiken, ook al omdat de karakteristieke smaak van de duurdere oliën bij langdurige verhitting grotendeels verloren gaat.

Gezondheid / Duurzaamheid 

Olijfolie heeft een hoog gehalte aan enkelvoudig onverzadigde vetten. 

De vetzuursamenstelling* van olijfolie is als volgt: